Với nguồn tài nguyên biển phong phú, đặc biệt là các loài cá, người dân Việt Nam đã chắt lọc ra một loại gia vị độc đáo và “mặn nồng” theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Nước mắm đã xuất hiện trong đời sống người Việt từ bao đời nay và đến hiện tại, vẫn chưa có một “phát minh” nào có thể thay thế cho loại gia vị truyền thống này.
Sự ra đời của nghề làm nước mắm
Nhiều người vẫn thường lầm tưởng nước mắm có nguồn gốc từ Việt Nam. Tuy nhiên, từ thời cổ đại ở châu Âu, nước mắm đã xuất hiện với cái tên “Garum & Liquamen”. Nước mắm Việt Nam ngày nay xuất hiện từ thời kì vương quốc Chăm Pa, là kết tinh của quá trình giao lưu văn hóa đông tây vào khoảng thế kỷ thứ IV thông qua con đường tơ lụa trên biển. Dần dần, nhờ vào sự gần gũi giữa người Việt với vương quốc Chăm Pa cổ, cùng với cuộc liên hôn chính trị giữa con gái chúa Nguyễn Phúc Nguyên với vua Chăm Pa thời đó, người Việt đã học được công thức “ủ chượp” nước mắm từ người Chăm và phát triển thành công thức riêng cho phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Đến hiện tại, nước mắm vẫn là gia vị không thể thiếu đối với ẩm thực Việt Nam, từ những bữa cơm gia đình đơn giản đến những món ăn trong những bữa tiệc quan trọng.
Quy trình làm nước mắm như thế nào?
Tùy thuộc từng địa phương mà người dân sẽ có cách làm nước mắm khác nhau, nhưng nhìn chung thì vẫn trải qua những bước cơ bản sau:
Chọn nguyên liệu
Khâu chọn lọc cá là rất quan trọng và bước đầu quyết định chất lượng thành phẩm. Loại cá cơm thường được lựa chọn để ủ nước mắm là cá cơm than hay cá sọc tiêu, vì những loài cá này xuất hiện vào “thời điểm vàng” để ủ nước mắm trong năm (khoảng tháng 4 đến tháng 7). Tiêu chuẩn chọn cá cơm để ủ mắm là cá có kích thước khoảng 1 – 2 ngón tay, để đảm bảo cá có lượng dinh dưỡng vừa đủ, vừa rút ngắn được thời gian làm mắm, vừa đảm bảo chất lượng mắm được tốt nhất.
Muối phải được thu hoạch trước một năm, thường người ta sẽ chọn muối vào độ cuối thu, hạt to, đều, có màu trắng đục ở giữa và có vị mặn không quá chát. Muối sau khi mua về sẽ được bảo quản trong 12 tháng để mất đi vị chát.
Ủ chượp
Sau khi chuẩn bị muối thật tốt, người dân sẽ mua cá về và trộn cá với muối ngay để giữ được độ tươi của cá. Tỷ lệ cá muối trong hỗn hợp là 3 : 1. Tiếp theo, hỗn hợp cá và muối này sẽ được mang đi ủ trong chượp gỗ, chượp xi măng hoặc chượp sành trong thời gian từ 6 đến 24 tháng, tùy theo nhu cầu của người làm mắm. Dĩ nhiên, thời gian ủ càng lâu thì chất lượng mắm thu được càng cao.
Phơi chượp
Nước mắm có thể chín nhanh hơn nếu được phơi dưới ánh nắng buổi sáng (trước 10 giờ). Trong quá trình phơi, người sản xuất có thể đảo đều bên trong chượp để mắm nhanh chín hơn.
Thu nước mắm nhĩ
Sau thời gian ủ chượp dự tính, người làm mắm sẽ bắt đầu quá trình thu nước mắm nhĩ thông qua vòi ở đáy thùng. Nước mắm nhĩ sau đó được lọc sạch để giảm tạp chất và đảm bảo độ đạm phù hợp.
Trong những chuyến du lịch đến những địa phương miền biển, túi quà của du khách sẽ không thể nào thiếu những chai nước mắm đậm đà hương vị biển cả. Một số cái tên nước mắm truyền thống mà du khách có thể lựa chọn là nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Cát Hải (Hải Phòng)…
