Bánh cuốn là một loại bánh làm từ bột gạo tráng mỏng. Bánh cuốn gồm hai loại: bánh chay (không nhân) và bánh có nhân bên trong, ăn kèm với giò chả và rau thơm. Theo sách Gạo và Bánh Mì: Lịch Sử Ẩm Thực Việt Nam (Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam), món này là họ hàng của chee cheong fun, một món điểm tâm của người Trung Quốc.
Ăn Bánh Cuốn Thế Nào Là Đúng?
Chấm hay không chấm? Cũng còn tuỳ. Không có quy tắc nhất định nào về việc thưởng thức bánh cuốn. Một số người thích trộn tất cả các thành phần trên dĩa bánh rồi rưới nước mắm lên, trong khi số khác lại chỉ chấm từng miếng riêng biệt vào chén nước mắm.
Thường thì người miền Nam sẽ thuộc vào nhóm trước và người miền Bắc ở nhóm sau. Bánh cuốn miền Nam có nhiều món đi kèm và rau thơm nên chan nước mắm trước rồi dùng đũa gắp lên sẽ dễ dàng hơn cho người ăn.
Một lời giải thích khác có thể ở nước chấm. Ẩm thực miền Nam thường bị ảnh hưởng bởi hương vị của Thái Lan và Campuchia. Dước mắm vì thế thường ít đậm đặc và ngọt hơn so với phía Bắc. Do đó, người Nam có thể thẳng tay chan nước mắm mà không sợ làm bánh bị mặn.
Quá Trình Làm Bánh Cuốn
Thời xưa, bánh cuốn là một lễ vật trong Tết Hàn Thực (ngày 3 tháng 3 âm lịch), có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ngày nay, chúng ta có thể tìm thấy bánh cuốn ở khắp mọi nơi tại Việt Nam. Quan sát người bán chế biến món này là một trải nghiệm thú vị. Không ai có thể không khỏi trầm trồ, ngưỡng mộ kỹ năng của những người làm bánh khi họ tạo ra những lá bánh cuốn mỏng như giấy. Đó là một quá trình tinh xảo đòi hỏi nhiều tập luyện.
Thông thường, gạo được ngâm trong nước vài giờ cho mềm trước khi được nghiền trong cối đá để tạo nên bột bánh. Khi tráng bánh, người bán đổ bột lên một miếng vải căng trên nồi nước sôi lớn rồi đậy nắp. Bột chín sẽ đặc lại và chuyển sang màu trắng trong. Người bán dùng một chiếc đũa dài để nhấc bánh ra và cuốn lại ngay lập tức.
Nhiều nguồn cho rằng với lịch sử trồng lúa lâu đời, Thanh Trì là cái nôi của bánh cuốn Việt Nam. Khi lãnh thổ được mở rộng, người Việt cũng mang theo nghề làm bánh của họ theo. Vô vàn biến thể của bánh cuốn cũng được sinh ra từ đó.
Thanh Trì & Phủ Lý
Ở Thanh Trì, bánh cuốn là bánh chay, ăn với giò chả và đậu chiên (từ làng Mơ ở Hà Nội), trên mặt có ruốc và hành phi. Ngoài ra còn có rau mùi và húng láng, cùng nước mắm chua ngọt. Một số hàng còn thêm tinh dầu cà cuống vào nước chấm.
Ở Phủ Lý, giò chả và đậu được thay bằng chả thịt nướng, ngâm trong chén nước chấm cùng đu đủ xanh.
Lạng Sơn
Điểm nổi bật của món bánh cuốn này là trứng. Trứng được trộn chung với bột trước khi tráng hoặc đổ ốp la trên mặt bánh. Nước chấm cũng khác với bánh ở Thanh Trì: thay vì nước mắm, nước chấm được làm từ nước dùng xương heo, được điều chỉnh với gia vị riêng của người bán.
Cao Bằng
Bánh cuốn ở đây ăn khá no bụng. Bánh chín sẽ được ngâm trong một bát nước dùng làm từ thịt heo có giò chả, với nhiều hành lá. Măng chua cay là một món đi kèm tất yếu.
Nghệ An
Ở Nghệ An, bánh cuốn được biết đến với một tên gọi khác là bánh mướt. Ngoài nước chấm thường thấy, người Nghệ An còn ăn kèm với nước hầm thit gà, vịt, bò hay lươn.
Huế
Người Huế kết hợp bánh tráng với thịt heo quay hay ba chỉ nướng, đi cùng với rất nhiều rau thơm. Nước chấm được làm từ gan heo xay và mắm ruốc Huế.
Hà Nội & Sài Gòn
Ở Hà Nội, bánh cuốn có nhân là thịt heo và nấm mộc nhĩ, kết hợp với giá đỗ và rau thơm. Giò chả thường được ngâm trong nước mắm.
Trong khi đó, ở Sài Gòn, thực khách bắt gặp nhiều lựa chọn hơn, như nem, các loại giò chả và bánh tôm. Người Sài Gòn còn có món bánh ướt, giống bánh cuốn nhưng không có nhân. Bánh ướt cũng được ăn kèm với những món tương tự.
