Bún Thang Hà Nội Xưa: Một Nét Ẩm Thực Cần Được Gìn Giữ

Muốn ăn bún thang đúng chuẩn Hà Nội giữa một Việt Nam hiện đại thật khó.

Xét về độ cầu kỳ, tinh tế trong ẩm thực Việt Nam, hẳn bún thang trứ danh đất Hà thành chính là món ăn được xếp vào hàng ngũ bậc nhất. Theo thời gian, thời thế đổi thay, bây giờ những món ăn đúng chuẩn mực Hà Nội cũng đã lai tạp, lai căng hay giản lược đi ít nhiều. Trong đó cũng có món bún thang.

Nghệ nhân nổi tiếng của xứ Hà thành Nguyễn Phương Hải từng tâm sự: “Món bún thang thường bán giờ có lẽ phải đổi tên thành… bún gà mới đúng. Thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giờ”.

Vậy bún thang xưa cầu kỳ đến thế nào?

Để làm đúng món bún thang chuẩn mực Hà Nội xưa, trước hết ta phải hiểu ngọn nguồn giá trị văn hóa ẩm thực ẩn chứa trong món ăn này. Sự ra đời của bún thang bắt nguồn từ việc khi hết Tết, nhà nhà còn tồn đọng nhiều món ăn. Lúc này, những gì còn sót lại của Tết sẽ được mang ra. Do mỗi thứ chỉ còn chút chút nên đều được xé nhỏ và mang đi nấu chung. Vậy là bún thang ra đời. 

Bún thang được xem là món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng trái ngược với những mâm cỗ dễ ngấy của ngày Tết. Món ăn này không chỉ là món ngon mà còn là món cần kiệm của người xưa. 

Bún thang xưa phải có đến vài chục thứ nguyên liệu. Chúng bao gồm trứng tráng, giò thái, thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn băm xào nước mắm săn thơm với củ đậu băm nhỏ, củ cải dầm, gừng, rau răm,… Các nguyên liệu này được gọi chung là thang. Thang bày ra cũng rất cầu kỳ. Cho nhân thang (củ đậu, thịt gà xé) và rau răm vào đáy bát, trần bún để lên trên. Trên mặt bún xếp một góc thịt gà, trứng tráng, giò lụa, ruốc tôm, thịt mông xào, trứng muối xếp vào giữa. Sau đó mới chan nước dùng, ăn nóng. Nước dùng của bún thang cũng được ninh kỹ với xương bánh chè và tôm he. Lại phải nói, trước khi nấu bún thang, người ta phải chuẩn bị củ cải dầm (thái thành từng khúc nhỏ, phơi héo, bóp muối và cho vào lọ ngâm cùng với gừng và ớt). Cuối cùng là chuẩn bị ít mắm tôm và cà cuống. Thiếu chúng thì coi như món bún thang trở nên vô vị.

Chưa hết, sự cầu kỳ ấy không chỉ ở quá trình chế biến, nó còn được thể hiện qua việc bày trí. Người xưa có hẳn bộ dụng cụ riêng để bày. Đó là chiếc khung gỗ chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, đặt chiếc khung lên miệng bát rồi sắp xếp các nguyên liệu lên. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng. Nhờ thế mà các nguyên liệu trên bát đều nhau tăm tắp, trông vô cùng đẹp mắt.

Thế bún thang ngày nay đã thay đổi ra sao?

Với câu hỏi đó, không ít người nhớ về bún thang thời vàng son trước. Bún thang giờ đã được rút gọn quá trình chuẩn bị rất nhiều. Nó không còn chỉ là một món ăn vào dịp Tết nữa, mà trở thành món ăn hàng ngày. 

 Món bún thang đã không còn cầu kỳ như dạo trước và nguyên liệu cũng bớt dần đi ít nhiều, chỉ còn giữ lại vài vị cơ bản như giò lụa, trứng rán, ruốc tôm, nấm hương, rau răm và chiếm chủ yếu trong bát bún là thịt gà xé. Chưa hết, củ cải ăn cùng với bún thang được bày bán ở các hàng quán hoàn toàn không phải củ cải dầm như trước, mà chỉ đơn thuần là thứ củ cải khô ngâm nở. 

Ngày nay, rất nhiều người đã bỏ qua bước bày trí món ăn. Chiếc khung gỗ chia năm phần bằng nhau ấy vốn không khó làm, chỉ có điều nó khó lòng được bày bán ở chợ vì nhu cầu mua không nhiều. 

Làm sao để tìm lại hương vị của món bún thang xưa?

Tuy bảo bún thang ngày nay đã trở nên đơn giản đi nhiều, thế nhưng âu cũng do thời gian xoay vần. Cuộc sống hiện tại xô bồ, tấp nập, điều đó bắt buộc con người cũng phải chạy theo nhịp điệu cuộc sống để thích nghi. Rồi cứ vậy mà chẳng còn dư dả thời gian để chăm chút cho món bún thang vốn đã rất đỗi cầu kỳ.

Dù vậy, công bằng mà nói, việc gìn giữ món ăn ẩm thực tinh túy mang đậm nét văn hóa Hà Nội xưa là điều cần làm. Thế nhưng, làm thế nào đây?

Vẫn có nhiều chuyên gia nghiên cứu về món bún thang và trong nhiều tài liệu cũng còn đề cập cách làm bún thang đúng chuẩn. Thế nhưng để tìm được tài liệu đó hẳn không phải dễ. Ngày nay, chỉ còn một số ít hộ gia đình còn gìn giữ được truyền thống ăn bún thang ngày Tết và nấu đúng chuẩn mà thôi. Còn ở các hàng quán ở Hà Nội, chỉ còn vài quán là nấu được hương vị giống bát bún thang xưa, tuy nhiên về nguyên liệu trong bát bún thì vẫn không đầy đủ.

Gợi ý một số hàng quán bún thang nổi tiếng lâu đời:

  • Quán cô Ẩm: 37 Cửa Nam, quận Hoàn Kiếm
  • Quán bà Thái: 1 Hòe Nhai, quận Ba Đình
  • Quán bà Đức: 48 Cầu Gỗ, quận Hoàn Kiếm

#seesomething, saysomething

Culture Magazin magazine always wants to listen and receive contributions from readers.
In case you submit articles about your ideas, interesting social events or hot news that you would like to share with us, email us at info@culturerus.com or inbox us at the FB page – https://www.facebook.com/culturemagazin.
Try our test reporter once. Quality articles will be selected and posted on Culturemagazin’s website and official social networking sites!
#seesomething, saysomething

Discover

Bài Liên Quan