This content is also available in: English

Christy Au-Yeung

Từ những món ăn đường phố bình dân tới các cửa tiệm sang trọng, Toronto tự hào là một trong những môi trường ẩm thực đa dạng và năng động nhất hành tinh. Trong nhiều năm trở lại đây, có một số quán ăn Việt Nam luôn được ưa chuộng, chủ yếu trong cộng đồng người Việt ở Canada. Tạp chí Văn hóa đã ngồi lại cùng 3 chủ nhà hàng khác nhau để tìm ra bí kíp giúp ẩm thực Việt ở Toronto lột xác với những sáng tạo của mình.


 

Banh Mi Boys – David, Peter và Philip Châu

Tọa lạc ở vị trí rất thuận lợi trên Đường Queen West, chưa kể hai tiệm nữa trên Đường Yonge, Banh Mi Boys phục vụ bánh mỳ kẹp hảo hạng cho những ai thiếu cả tiền lẫn thời gian. Chuỗi hàng ăn phổ biến này bán các món ăn nhanh Việt Nam mang phong vị châu Á như bánh mì kẹp, bánh taco và bánh bao với giá cả phải chăng. Chỉ chưa đầy 8USD là bạn đã có bánh mỳ mới làm kẹp cùng hàng loạt món ăn kèm như thịt lợn nướng, bò nướng Hàn Quốc, mực, đùi vịt quay hay lợn ba chỉ ngũ vị, nhồi thêm cà rốt muối chua, rau thơm và dưa chuột.

Theo đồng sở hữu David Chau, “cách mọi người nhìn nhận bánh mỳ phải là giá rẻ, rất rẻ”.

Lớn lên ở Khu phố Tàu ở Toronto và làm việc cho cửa hàng bánh mỳ của bố mẹ, David và các anh trai của mình là Peter và Philip chịu nhiều ảnh hưởng từ môi trường ẩm thực sôi động của Toronto. Tới cuối năm 2011, ba anh em quyết định mở cửa hàng đầu tiên, nhưng biến tấu độc đáo món bánh mỳ kẹp truyền thống.

Anh Châu tâm sự: “Chính văn hóa của Toronto đã thêm hương vị mới cho thực đơn của chúng tôi so với tiệm bánh mỳ kiểu cũ”.

Hàng ngày cứ đến giờ cao điểm, các cửa hàng lại đông nghẹt khách đứng xếp hàng. “Điều quan trọng nhất là chúng tôi đối xử với khách hàng thật đúng mực, làm ăn trung thực và không ăn gian bớt xén. Chúng tôi vẫn tự tay làm mọi thứ – cả bánh mỳ, thịt và nước sốt”.

Sử dụng cùng lò bánh của cha mẹ, ba anh em xây dựng mô hình kinh doanh mới. Họ mua bánh mỳ làm theo công thức riêng và thử nghiệm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau.

Theo anh Châu, thịt lợn nướng là món được chuộng nhất trong thực đơn và được chế biến tươi mỗi ngày. Ba anh em sử dụng nguyên liệu kiểu Hàn Quốc, Trung Quốc và Đài Loan, những món như bò nướng và ba chỉtẩm ngũ vị là kiểu Á, nhưng đùi vịt quay và thịt lợn xé phay lại lấy cảm hứng món Tây.

Theo anh Châu, “mọi thứ chúng tôi nghĩ ra là những thứ đã ảnh hưởng đến ba anh em trong quá khứ. Đó có thể là món chúng tôi thích ăn, hoặc món chúng tôi muốn nhìn thấy người khác ăn”.

“Cảm hứng thực sự đến từ những gì chúng tôi nghĩ là thời thượng và thoải mái. Cái này cũng hơi pha trộn cả hai thái cực cũ và mới nữa”.

Banh Mi Boys ngày càng nổi tiếng và ba anh em dự định mở thêm một cơ sở nữa ở Đại học York cuối năm nay.

392 đường Queen West, Toronto, ON M5V 2A9, 416 363 0588; banhmyboys.com


 

Vịt Béo – David Huỳnh

Mùa thu vừa rồi, David Huỳnh, một trong những người sở hữu bar cocktail Civil Liberties ở Toronto đã lần đầu tiên tới Việt Nam để gặp lại người thân trong gia tộc của mình.

Trong chuyến đi này, anh được giới thiệu về lịch sử và văn hóa ẩm thực đa dạng của Việt Nam. Nhờ trải nghiệm ấy, David nhận ra rằng thực đơn món Việt hiện đang có ở Toronto còn rất hạn hẹp.

Anh cho biết: “Lẽ ra phải có rất nhiều món nữa. Có vô số cách chế biến một món đơn giản như phở. Đại đa số các món Việt chỉ đại diện một vùng miền. Điều này không chấp nhận được”.

Bắt đầu bằng một chuỗi các cửa hàng mở chớp nhoáng, hy vọng đến cuối năm nay sẽ chuyển sang một địa điểm cố định đàng hoàng, Huỳnh kì vọng sẽ thay đổi được hương vị món Việt ở Toronto. Ở cửa hàng tạm mới nhất của anh ở quán bar Mata Petisco, David kết hợp các thành tố của ẩm thực Nam Mỹ với các món Việt truyền thống. Thực đơn của anh có nộm hoa chuối, gỏi hải sản cốt chanh, bánh khoai mì bọc lá chuối, cơm niêu trộn bạch tuộc, cháo, bánh canh cua và cà phê Việt Nam.

“Tại mỗi cửa hàng tạm, tôi cố gắng làm việc với nhà hàng một vài tuần để biết cách họ dùngnguyên liệu và chế biến”. Anh Huỳnh cho biết, “tôi cố gắng điều chỉnh những thứ này sao cho phù hợp với ẩm thực Việt theo ý tôi”. Chẳng hạn, món cơm niêu trộn bạch tuộc là phiên bản Việt của món cơm bạch tuộc kiểu Bồ Đào Nha ở nhà hàng Mata.

Hầu hết cảm hứng nấu nướng của David đến từ những ngày xem mẹ nấu ăn cho đại gia đình anh. Anh hồi tưởng, “bữa tối trong nhà tôi lúc nào cũng vô cùng thịnh soạn”. Anh từ chối coi mình là bếp trưởng mà chỉ thích được coi như người đứng bếp trong nhà. Đối với anh, những món ăn nhà làm luôn được chế biến bằng cả tình yêu và sự quan tâm.

David Huỳnh cũng luôn có hứng thú với ngành công nghiệp ẩm thực. Hồi trẻ anh làm ở McDonald’s, sau đó anh làm cho các nhà hàng như Le Gourmand và bar Salt Wine. Trong quá trình đó, anh đã học hỏi nhiều bí quyết và kĩ thuật nấu nướng.

Một trong những món ưa thích trong các cửa hàng mở tạm của anh là gỏi hải sản cốt chanh, một món ăn chuyên hải sản trang trí với các chấm nhỏ nước cốt cam chanh, sốt bơ nhuyễn trộn mè, dưa chuột, hành tím phi, củ sen và rau mầm. Phần nước cốt cam chanh và sốt bơ xay nhuyễn trộn mè là anh lấy cảm hứng từ một đồng nghiệp cũ ở Le Gourmand khi anh này kết hợp sò điệp với nước cốt chanh và sốt bơ xay nhuyễn.

David Huỳnh đang dự tính mở thêm một tiệm ăn chớp nhoángnữa ở Moto Snack Bar, ở đó anh dự định kết hợp các yếu tố ẩm thực Việt và Ý.


 

Mai Bistro – Mạnh Nguyễn

Các nền văn hóa châu Á và Mỹ Latin đều có truyền thống chia sẻ các món ăn. Dù là các món tapas hay phở xào tôm của Thái, đồ ăn luôn được nấu để cả nhà hoặc cả nhóm bạn cùng thưởng thức. Đầu bếp Mạnh Nguyễn, chủ cửa hàng Mai Bistro tin rằng việc chia sẻ các món ăn tạo nên trải nghiệm ẩm thực vui vẻ, và đây cũng là lý do vì sao anh mở cửa hàng pha trộn các món ăn Á – Mỹ Latin này với thực đơn tập trung vào ẩm thực kiểu gia đình.

Anh cho biết: “Khi bạn ra ngoài ăn thì đấy không chỉ là ăn cho mình mà còn là trải nghiệm cùng với bạn bè và gia đình nữa. Bạn ra ngoài ăn và tận hưởng cuộc trò chuyện với mọi người”.

Tọa lạc ở trung tâm quận Etobicoke, Mai Bistro chuyên các món khai vị và bánh taco phong cách châu Á – Mỹ Latin. Các món như bánh taco kẹp thịt lợn kiểu Việt hay nem cà ri cừu kết hợp các hương vị truyền thống của châu Á và Mỹ Latin để tạo nên các món ăn đậm đà và ngon miệng. Nhà hàng còn có thực đơn chay và các món ăn đặc biệt theo ngày. Thực đơn thay đổi thường xuyên theo mùa.

Năm 1994, khi mới 24 tuổi, anh Mạnh, vốn là người tị nạn, đã là bếp trưởng tại một trong những nhà hàng Nhật lớn nhất ở Toronto, có đến 20 người làm việc trong bếp dưới quyền anh. Tài năng của anh đã thu hút sự chú ý của những người đại diện từ  Tập đoàn khách sạn InterContinental, và họ sau này đã đề nghị tuyển anh làm bếp phó ở Caracas, Venezuela.

Trong suốt 5 năm sống và dọc ngang khắp Nam Mỹ, anh nhận thấy ẩm thực châu Á và Mỹ Latin có rất nhiều loại nguyên liệu chung. Sau này, anh cũng góp nhặt thêm một số bí quyết nấu ăn từ các đầu bếp khác trong khách sạn và phát triển thành một phong cách nấu nướng pha trộn giữa Á châu và Mỹ Latin.

Được đào tạo bài bản về ẩm thực Nhật, anh Mạnh khâm phục mỹ học giản tiện và tinh sạch. Các món ăn bày trí đầy tính nghệ thuật của anh thường mang chút dư vị của phong cách ẩm thực Nhật. Anh giải thích: “Cách trang trí là kiểu Nhật, các món ăn dùng nguyên liệu Mỹ Latin, nhưng khi nếm thử thì bạn nhận ra ngay đây là món Việt”, Món gỏi tôm cua trộn bơ và sốt salsa là sự pha trộn giữa các nguyên liệu châu Á và Mỹ Latin đặt trong một tô nhỏ làm bằng bánh ngô giòn.

Môi trường ẩm thực Toronto đang bùng nổ và anh Mạnh Nguyễn rất hạnh phúc khi là một phần của cuộc cách mạng hương vị này. Anh cho biết, “thật sự rất phấn khích. Chúng tôi có những sắc dân và món ăn đa sắc tộc khắp mọi nơi. Bây giờ ai nấy đều sẵn lòng thử những món mới lạ hơn”.

“Khách hàng của tôi thích những món tinh tế hơn – chứ không phải là cả một tô mỳ đầy ụ nữa. Họ muốn những món nhỏ xinh như món khai vị tapas để nhẩn nha cho riêng mình”.

Anh Mạnh hy vọng mở một nhà hàng nữa trong vòng 2 đến 3 năm tới. Anh nói đùa, “gia đình rất quan trọng với tôi, nếu bây giờ mà mở thêm một nhà hàng nữa, chắc bọn trẻ sẽ chẳng bao giờ thấy mặt tôi mất”.

4906 đường Dundas W, Etobicoke, ON M9A 1B5, 647 343 3130; maibistro.com