This content is also available in: English

Lê Xuân

Việt Nam có hằng hà đa số những món ăn ngon và độc đáo. Mỗi vùng đất với những món ăn riêng chứa đựng hương vị của vùng miền, là những tâm hồn giữ lại cái tinh tế qua nhiều thăng trầm lịch sử.

Bún chả Hà Nội mới nhìn qua thì không phải là một món ăn đặc biệt bởi nguyên liệu chính đều là những thứ bán ở chợ mỗi ngày. Bún chả không cần cả tủ gia vị gia truyền cũng chẳng cần phải chờ mùa mới có. Bún chả Hà Nội xét về phương diện nào đó thì bình dị đến dễ thương.

Nguyên liệu của bún chả đơn giản chỉ  cần có bún, có thịt ba chỉ, thêm vài món có sẵn trong nhà là hành khô, tỏi, ớt, chịu khó đi mua thêm đu đủ, cà rốt và bó rau sống là xong rồi. Chỉ có thế thôi nhưng lâu không ăn sẽ thấy thèm, và dù chỉ đi qua, hít hà mùi thơm của chả nướng cũng nhất định phải dừng chân.

Và lạ thay, chỉ ở đất Hà Thành, nơi mà người ta kỹ lưỡng về mùi vị đến từng cái gắp đũa, bún chả mới thực sự là tinh hoa. Bởi ở đó là cả một nghệ thuật ẩm thực tinh tế và để có được một món bún chả ngon đúng điệu không hề đơn giản chút nào.

Món chả trong bún chả có hai loại là chả viên và chả miếng, cả hai loại chả này đều phải nướng được độ thơm và đậm đà, nhưng vẫn phải đủ mềm. Chả viên của người Hà Nội phải là chả làm từ thịt vai, ướp nêm thật cẩn thận, sau đó nắn thành miếng dẹt rồi đem nướng. Ai mà kỹ tính thì còn phải bọc thêm một lớp lá lốt bên ngoài chả để miếng chả không bị sạm và dậy mùi hơn nữa.

Đối với chả miếng, người ta phải chọn thịt ba chỉ đủ mỡ đủ nạc, đem ướp qua đêm rồi mới nướng. Và chính sự hài hoà trong cách gia giảm gia vị của người Hà Nội đã khiến cho miếng chả có mùi vị không thể lẫn vào đâu được.

Chỉ một chút hành để làm dậy mùi thơm, một chút màu để thêm phần hấp dẫn, một chút mắm để miếng thịt thêm đậm đà và một chút đường để tôn lên cái vị ngọt thịt vốn có.

The signature street food of Hanoi.
The signature street food of Hanoi.

Thịt nướng xong thì thả thẳng vào bát nước chấm, nên nước chấm cũng phải pha thật thanh, để sao cho vẫn đậm đà chấm bún mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Mỗi nhà có một cách pha nước chấm bún chả riêng, từ đó mới có những hàng bún chả gia truyền, với công thức nước chấm cha truyền con nối, ngon cho đến ngày nay.

Bún để ăn kèm phải là bún con, được xếp thành từng vắt gọn gàng, đủ cho một lần gắp. Người Hà Nội kén sợi bún lắm! Sợi bún phải dai, mềm, trắng ngần, thanh nhỏ chứ không to như sợi bún Huế hay có phần cứng như sợi bún ở Sài Gòn.

Bún chả thu hút người ta bởi những chi tiết giản dị nhất. Bởi từ cái nhỏ, cái đơn giản mà người Hà Nội bằng khéo léo và tinh tế đã làm thăng hoa món ăn đường phố từ thưở nào.

“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.
Bún chả là đây có phải không?…” (Thạch Lam)