This content is also available in: English

Có lẽ Kiên Giang là vừa có biển vừa có đồng nên món bún cá Kiên Giang kết họp giữa hải nguyên liệu: cá lóc của miệt đồng bưng và tôm bạc từ biển mặn. Tôm được lột vỏ xào với gạch cho có màu vàng, cá lóc luộc chín bỏ da gỡ lấy thịt. Nước dùng lấy từ sương cá, ngọt thanh mà không hề có mùi thanh. Tô mún bày đơn giản với tôm và cá trên mặt, cho chút hành lá, chan nước, ăn kèm giá sống và sau răm hoặc rau thơm… Vậy mà ngon ngọt thanh tao hết chỗ nói. Ai đi xa, nhớ về Rạch Giá – Hà Tiên là nhớ món ngon của sứ sở: món bún cá Kiên Giang ăn điểm tâm buổi sáng hay lót dạ lúc xế chiều.

NGUYÊN LIỆU

(Cho 10 tô bún)

  • 1 con cá lóc đồng 1 kg (có trứng ngon hơn)
  • 1 kg tôm chì
  • 1 kg xương ống hoặc xương bánh chè heo
  • 1 quả trứng vịt
  • 1 khúc mía dài 50cm (nướng qua)
  • 1,5 kg bún tươi
  • 10 hột cà ri phi dầu lấy màu
  • Mỡ nước
  • Tỏi, hành băm
  • 5 củ hanhg tím (hành khô)
  • 2 muỗng canh rễ ngò đập dập
  • Rau ăn cùng: giá sống, rau răm, rau thơm, bắp chuối bào.
  • Dưa kiệu chua
  • Ớt băm ngâm giấm
  • Gia vị: đường phèn, muối, hạt nêm, nước mắm Phú Quốc, tiêu sộ xay, ớt hiểm, ớt sừng.

 

CÁCH LÀM

Sơ Chế
  • Cá làm sạch, cạo rửa hết nhớt, làm đầu và ruột sạch, chà muối, cạo bỏ máu trong sương cá. Rửa lại, lau khô, cắt làm 3 khứa, khúc đầu có dính phần ruột cá.
  • Nướng hành tím cháy xém, rửa lại, nướng mía cho trong, chặt làm đôi.
  • Chần xương heo qua nước sôi có chút muối, rửa xương sạch, để ráo.
  • Tôm lộ vỏ, chẻ trên lưng ướp chút muối và đường cho cứng.
Chế Biến
  • Nấu nước dùng
  • Cho mía vào nồi với 3 lít nước đun nóng cho xương heo vào, thêm 1 muỗng canh muối, mở lửa to, hớt bọt kỹ rồi bớt lửa.
  • Cho hành tím nướng vào cùng rễ ngò đựng trong túi vải, nấu lửa liu riu 4 giờ cho nước dùng ngọt. Thêm nước cho đúng với vạch đầu.
  • Sau khi đủ thời gian cho xương heo và xương các ra nước ngọt, lọc lại lấy nước trong, thêm vào 30g đường phèn, 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh hạt nêm.
Hấp Cá
  • Ướp cá: 1 muỗng cà phê muối. 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu sọ chừng 10 phút, đem cá hấp chín, đợi nguội gỡ ra khỏi xương, bỏ da, bẻ thành từng miếng 3,4cm bề dày lên tô bún.
  • Đầu và lòng cá để riêng. Xương cá cho vào nồi nước dùng nấu tiếp.
  • Trứng cá (nếu có) tán nhuyễn để riêng cho và nồi nước dùng nổi lên mặt cho đẹp.
Xào Tôm
  • Bắc chảo cho 2 muỗng canh mỡ nước phi 2 muỗng canh hành tỏi cho thơm, cho tôm vào xào săn với lửa to, sau đó bớt lửa.
  • Cho thêm dầu màu hột cà ri, 1 muỗng canh nước mắm rim để tôm thấm gia vị đậm đà và có màu đỏ đẹp. Trước khi nhắc xuống đập quả trứng vịt cho vào đảo nhanh tay cho trứng bám vào từng con tôm.
Trình Bày
  • Chần mỗi tô 150g bún và trần tô cho nóng.
  • Xếp cá, tôm, hành lá cắt nhỏ vào tô.
  • Chan nước dùng sôi ngập bún, rắc tiêu, dọn kèm ớt băm ngâm dấm, nước mắm có dưa kiệu cắt sợt, rau các loại.
Mẹo
  • Có thể rang vỏ tôm cho chín đỏ, khi nấu cho thêm vào nồi nước dùng để tăng độ đậm đà. Tôm chì có màu đỏ đẹp và dai, tuy nhiên không ngọt thịt bằng tôm thẻ.